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·博狗 - 跟大师学名菜,鲁菜经典九转大肠,大肠这么做太解馋了

2020-01-09 08:09:37

·博狗 - 跟大师学名菜,鲁菜经典九转大肠,大肠这么做太解馋了

·博狗,市井自媒从本期开始,将陆续推出共十期美食专栏,请各菜系大师复原一些经典菜品的制作方法,这些菜品因为一些原因,已经湮没在历史长河之中,但美味是无法让人忘却的。本期介绍的是清光绪年间九华楼的经典菜品九转大肠,本文菜谱是由鲁菜大师张玉河先生审核校订的。

九华楼设在济南县东巷北首,规模不大,但厨师都是名师高手,对烹制猪下货菜更是讲究。后来日军侵占济南时,九华楼逐渐衰落。

光绪年间,济南的富商杜某,对“九”字有着特殊的爱好,什么都要取个九数,他所开的店铺字号都冠以“九”字。因此也常到济南城内邰氏所开的饭馆九华园吃饭,九华园以饺子出名,杜某经常光顾。后杜氏在后宰门兴建小楼开了一家酒店与邰氏合股经营,“九华园”也改称“九华楼”。

有一次杜某宴客,酒席上了红烧大肠这道菜,众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说,如此佳肴当取美名,杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖,另外,也是赞美高厨的手艺,当即取名“九转大肠”,同座都问何典?

他说道家善炼丹,有“九转仙丹”之名,吃此美肴,如服“九转”,可与仙丹媲美,举桌都为之叫绝。从此,“九转大肠”之名声誉日盛,并遍及山东各地,成为名菜。目前九华楼这个颇具传奇色彩的古建筑已在2002年被遗憾拆迁。

为适合家庭制作,本文的九转大肠在保持基本原味的基础上,烹饪方法已经经过了部分精简。

烹饪难度:中高级

菜系:鲁菜

主料:猪大肠3条(约1斤半)

调料:酱油10克,醋20克,盐2克,料酒10克,白糖50克,葱、姜、蒜末适量,香菜末20克,胡椒粉1克,肉桂粉少许,砂仁粉(这个材料应该在中药店可以买到)少许,花椒10克,熟猪油50克(可用其他食用油,但风味又会起变化),花椒油10克。

1、将大肠煮熟放凉,选择较粗的大肠头切成2厘米厚度的段,然后焯下水备用。

2、炒锅内放熟猪油,加入白糖,炒至鸡血红色,放入猪大肠,炒至上色盛出备用。

3、锅内少许油,加入葱姜蒜末炒出香味,沿着锅边倒入醋,加入酱油、白糖、水(清汤)、盐、料酒。

4、加入大肠略微混合入内,用微火慢炖,将汤汁收将尽时,放入胡椒粉,肉桂粉,砂仁粉,淋入花椒油略微翻炒后出锅。

5、大肠竖直摆盘,撒上香菜末做装饰提味。(厌恶香菜的这步自动省略)

烹饪步骤尽量用文字表达清晰,不再配没有多大用处的烹饪过程图,影响食欲。

特点:色泽红润,大肠软糯,甜,酸,香,辣,咸五味俱全,口感极其丰富。

煮熟切段-炒糖色-炒料收汁-再次放料提味

作者:匿名 

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